Koch vom Altmühltaler Lamm


Altmühltaler Lamm Kochrezepte

aus dem Naturpark Altmühltal



Lammkeule vom Altmühltaler Lamm mit Pflaumenfüllung


Zutaten für 6 Personen

Zubereitung:

Lammkeule innen mit Salz und Pfeffer, Nelken und Zimt einreiben. Die Hälfte vom Speck und die Zwiebeln würfeln und mit den gehackten Rosmarinnadeln vermischen. 300 g der Pflaumen kleinschneiden und unter die Speckmischung geben. Die Lammkeule füllen und mit Spießchen zustecken oder zunähen. Dann die Lammkeule außen würzen mit Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence. In einem Bräter mit Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann bei 175 °C zwei Stunden zugedeckt im Backofen weiterbraten. Während der Garzeit nach und nach den Wein zugießen. Restliche Pflaumen in Speck einwickeln und während der letzten 30 Minuten im offenen Bräter mitgaren lassen. Fleisch und Pflaumen auf einer Platte anrichten und warm stellen. Bratensud mit Sahne und Sauerrahm aufkochen. Mit Pflaumenlikör abschmecken und zum Fleisch geben.
Dazu Kartoffelgratin, Fladenbrot oder eine andere Kartoffelbeilage, außerdem Feldsalat mit einem Gorgonzola-Dressing.




Lamm-Eintopf mit Weißkohl


Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

Das Lammfleisch würfeln. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln. Den Weißkohl putzen und in grobe Streifen schneiden. Alles abwechselnd mit Kümmel in einen großen Topf schichten. Jede Schicht nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, mit Fleischbrühe auffüllen und zugedeckt ca. 50 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Auf Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.




Gefülltes Lammfilet in weihnachtlicher Nußkruste


Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

In das Filet längs in der Mitte eine "Tasche" stechen und mit einer Mischung aus Weißbrot, der Hälfte des Schafskäses und einer halben, sehr feingehackten Zwiebel und etwas Petersilie füllen. Anschließend das Filet leicht mit Pfeffer einreiben, im Eiweiß und anschließend in der Mischung aus Hasel-, Walnuß, Vollkornmehl und etwas getrocknetem Salbei und Thymian wenden. Das gefüllte und panierte Filet in Fett kurz und kräftig anbraten und dann bei 180 °C im Backofen ca. 25 Minuten fertig braten.
Zur Soße: Fleischabschnitte, Knochen, die halbe Zwiebel und die Knoblauchzehe scharf anbraten, mit Wasser ablöschen und noch etwas köcheln lassen. Fleisch und Knochen entnehmen, den Rest durchpassieren und den restlichen Schafskäse und das Apfelgelee zugeben, bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen und mit Kräutern und Gewürzen abschmecken. Diese fertige Soße nach der Hälfte der Garzeit (des Filets) nach und nach zugeben (nicht übergießen).
Als Beilagen eignen sich sehr gut selbstgemachte Kräuterspätzle (Spätzleteig mit Kräutern nach Geschmack mischen), aber auch Kartoffeln in verschiedenen Variationen.




Lammkeule mit Spinat-Frischkäsefüllung


Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

Die Lammkeule von Knochen, Fett und Sehnen befreien. Den Spinat putzen und in einem Topf kurz dünsten, mit Semmelbröseln, Knoblauchzehen und dem Frischkäse in einer Schüssel vermischen. Die Lammkeule mit der Masse füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen. Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian würzen. In einem Bräter mit dem Olivenöl und den Lorbeerblättern, die Lammkeule von der Unterseite und Oberseite je 10 Minuten anbraten. Die kleingehackten Knochen und das Röstgemüse zufügen. Im vorgeheizten Backofen bei mittlerer Hitze, unter Aufgießen der Fleischbrühe und der Hälfte des Rotweins, ca. 1 Std. schmoren. Die Keule herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren. Mit dem restlichen Rotwein abschmecken. Nun die Lammkeule in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte mit der Sauce überziehen und servieren.
Beilage: Kartoffelpüree




Lamm-Gyros


Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:

Fleisch in dünne Streifen schneiden. Knoblauchzehen durch eine Presse in das Öl drücken, getrocknete Kräuter unterrühren. Fleischstreifen in eine Schüssel geben und das Kräuteröl darübergießen. Einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Lammfleisch auf einem Sieb abtropfen und das Öl dabei auffangen. Einen Teelöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte des Fleisches darin etwa 8 Minuten kräftig braun braten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Zweite Fleischportion genauso braten. Zum Servieren rohe Zwiebelstreifen über das Fleisch geben.
Beilagen: Fladenbrot und Tsatsiki




Gefüllte Lammrolle

Zubereitung:

Die Häutchen vom Lammfleisch entfernen, mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Die Innenseite mit Salz, Pfeffer, durchpreßtem Knoblauch und Senf einreiben. Gleichmäßig mit Kräutern überstreuen. Hackfleisch mit Ei, Semmelbröseln und Zwiebelwürfel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Kräuter verteilen und das Fleisch fest zusammenrollen, mit Bindfaden umwickeln, die Enden fest verknoten. Den Rollbraten in einem Bräter von allen Seiten anbräunen und bei 180 Grad für eine Stunde im Backofen weiter braten.
Dazu paßt frisches Gemüse, Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree.




Lammhackfleisch-Küchla

Zubereitung:

Fleisch, Kartoffeln, Eier, Petersilie, Zwiebeln und die Gewürze gründlich miteinander mischen. Daraus dann etwa eigroße Knödel formen und zu Fleischküchle plattdrücken; in Mehl wenden. Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischküchle von beiden Seiten goldgelb braten; mehrmals wenden. Sehr heiß servieren.
Beilagen: Kartoffelsalat, Frühlingssalate oder als Lammhamburger in einer Semmel mit Tomatenmark, Ketchup



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Zuletzt aktualisiert am 10.02.2017